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乾椎茸を戻す理想的な温度は、氷温（0℃）ですが 冷蔵庫または容器に水を入れ冷水（５℃位）で ３〜５時間程待ちます。 戻りの確認は足が柔らかくなったら良いＯＫです。 急ぎの時は、ぬるま湯（３０〜４０℃）に浸すと、 １５〜３０分（肉厚は３０分以上）で戻ります。 |
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冷水で戻すとグアニル酸という旨味が作られます。 ぬるま湯で戻すとグアニル酸はできますが、 それを壊す酵素も出現し旨味があまり引き出せません。 また熱湯では酵素そのものが死んでしまうため、 旨味がうまく作られませんのでなるべく冷蔵庫で戻して下さい。 |
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椎茸の中にはリボ核酸という物質を豊富に含むので、 戻し汁は出汁に使えます。 |